Ymer med makrel

Makrel med ymer og agurk

Jeg har på det senest genopdaget ymeren og især dens kvaliteter ud over ved morgenbordet. Både hvad angår smag og konsistens kan ymeren noget særligt, der gør den anvendelig i mange forskellige sammenhænge.

Ymer adskiller sig fra andre tykmælksprodukter, ved at vallen er drænet fra. Dermed stiger indholdet af tørstof, det vil sige protein, hvilket er med til at give ymeren dens tykkere konsistens og særlige cremede tekstur.

Hvis du støder på en såkaldt håndrørt ymer, så er det ikke bare et salgstrick. Måden, ymeren behandles på i den sidste fase af processen, har stor betydning for produktets viskositet, altså hvor tyktflydende det fremstår. Ymerens smag bestemmes til dels af de bakteriekulturer, der anvendes.

I den her sammenhæng foretrækker jeg den helt cremede og håndrørte version.

Røget makrel med ymer og agurk (4 pers.)

1 røget makrel
250 g ymer
½-1 agurk
Purløg
Havsalt
Friskkværnet sort peber
Eddike, f.eks. æble
Olivenolie

Del omhyggeligt og forsigtigt makrellen, så du ender med fire hele stykker som det på billedet.

Smag ymeren til med en lille smule salt og peber. Lav ca. 60 kugler af agurk med et parisiennejern eller tilsvarende mængde i små tern af den yderste del af agurken, altså uden kernerne. Resten af agurken, inkl kerner blendes og kommes i en si over en skål, så agurkesaften løber fra. Brug denne saft til en let vinaigrette. Smag agurkesaften til med ganske lidt eddike, for eksempel æbleeddike eller en lys vineddike. Smag til med lidt salt og peber og kom lidt olivenolie i, så den skiller.

Anret en god klat ymer i en dyb tallerken, læg makrel på toppen, drys med agurkekugler, finthakket purløg og hæld lidt agurkevinaigrette ved.

Den bedste måde at tilberede asparges

Asparges med friskost

Aspargessæsonen er over os og der er mange aspargesopskrifter i medierne for tiden. De fleste af dem, jeg er stødt på, foreskriver, at man koger sine asparges i vand. Dårlig idé.

Jeg ved ikke, om det var Heston Blumenthal, der opdagede det, men det er i hvert fald af ham, jeg har lært, at smagsmolekylerne i asparges er vandopløselige, det vil sige, at når du tilbereder asparges i vand, så ryger der en hel del smag ud i vandet. Beviset er enkelt. Kog asparges i vand og smag på vandet bagefter. Det smager kraftigt af asparges, smag som du formentlig bare hælder ud i vasken.

Løsningen er enkel. Fedtstof. I stedet for at koge dem kan man med fordel eksempelvis sautere dem i smør ved lav varme.

Her er en enkel måde at servere hvide asparges på, der efter min mening får det bedste frem i dem. Osten, der anvendes i denne opskrift, er fra Arla Unika serien, der forhandles i Torvehallerne i København. Jeg ved ikke, om man kan få den andre steder, men inden for friskosttypen er den i en klasse for sig. Jeg mindes ikke at have smagt andre danske eksempler af samme kvalitet, og alternativt vil jeg foreslå en fransk friskost, gerne en på gedemælk.

Hvide asparges med syrnet friskost og rugbrød (2 pers.)

8 hvide asparges
Langtidssyrnet friskost
Rugbrød
Smør
Olivenolie
S + P
Purløg

Skræl de hvide asparges fra lige under hovedet og hele vejen ned. Især omkring bunden er det vigtigt, at du skræller en del væk, så du kommer ind til den møre del og undgår trævler.

10 g smør på en pande. Lad det bruse af og skru så ned. Steg ved lav temperatur indtil de er møre i bunden. Asparges kan være meget forskellige i tykkelsen, så det er svært at give et tidsinterval. Men tjek ved at stikke en kniv ind i bunden. Regn med minimum 8 minutter og muligvis op til 15. Hvis de er meget tykke, kan du evt. tilsætte en eller to spsk. vand og lægge låg på panden, så de smørdamper.

Rugbrød skæres i små tern. Vend i lidt olivenolie og krydr med salt. Rist i ovnen ved 150 grader til de er sprøde. Vend ud på køkkenrulle og stil til side.

Anret en god klump friskost på hver tallerken. Læg aspargees ovenpå og dryp med stegesmørret fra panden. Drys rugbrødstern og finthakkket purløg ud over.

Røg i haven

RØG

Webers amerikanske huskok Jamie Purviance har begået et ny kogebog for grillproducenten. Den er nu blevet oversat til det danske marked, fordi vi jo som ingen andre elsker vores Weber-grill. Denne gang handler det om, hvordan man kan bruge sin grill til at røge med.

Jeg synes ofte, der er problemer med kvaliteten i disse produktrelaterede udgivelser, men ved første gennemlæsning virker bogen her faktisk meget anvendelig. Og opskrifterne er selvfølgelig rimelig ligeglade med, om de bliver lavet på en Weber eller ej.

Der indledes med en række udførlige og velillustrede afsnit, der omhandler grundlæggende emner som kultyper, hvilke træspåner til hvilken mad, basisudstyr og forskelle i tilberedning i forhold til hvilken grill man har.

Dernæst følger en større samling opskrifter på rubs, marinader, saucer og saltlager til sprængning. Der er f.eks. alene 10 forskellige saltlageopskrifter, hvor af flere lyder rigtig interessante.

Derefter følger selve opskriftssektionen, der består af 87 opskrifter inddelt i appetitvækkere, rødt kød, svinekød, fjerkræ, fisk og skaldyr, grøntsager og tilbehør. Her finder du alle klassikerne, men også en række mere innovative bud og umiddelbart fremstår opskrifterne gennemarbejdede og letlæslige.

Det skinner igennem, at bogen oprindeligt er skrevet til et andet marked, da opskrifterne er forholdsvis “amerikanske” i deres stil. Det er der selvfølgelig ikke i sig selv noget galt i. Man skal bare ikke forvente kreative bud på ny nordisk mad med røg. Jeg kunne eksempelvis godt have ønsket mig, at der var opskrifter med vildt kød og nogle flere nordiske grøntsager. Men her må man selv være kreativ.

Der er godt nok en opskrift, der hedder Pulled pork på nordisk vis, men jeg har nu meget svært ved at finde det nordiske isælt i opskriften, hvor kødet blandt andet krydres med paprika og salvie og serveres i en hvid ciabatta bolle med peberfrugtpuré tilsmagt med chili con carne-krydderi og sambal oelek og en estragonmayonnaise. Det lyder da lækkert. Men nordisk?

Alt i alt virker det dog som en grundig og gennemarbejdet bog, som jeg tror, man vil kunne drage nytte af, hvis man har lyst til at eksperimentere med røgning på grill. Personligt tror jeg i hvert fald, at den vil finde anvendelse i sommerhuset, når jeg igen får mulighed for arbejde med grill.

RØG, Jamie Purviance
Foto: Tim Turner
Lindhardt & Ringhof, 299,- (vejl.)

Det gode håndværk

Har altid været fascineret af mennesker, der tager deres håndværk alvorligt og tager sig tid til at udføre det ordentligt. Som The Doughnut Vault i Chicago, der tilsyneladende har sat for at lave en god doughnut og ikke andet.

Et glimrende eksempel på, at rigtig mange af os gerne vil gå en omvej for produkter udført med omtanke og holdning. Hvor mange butikker kan indrette deres åbningstid efter deres udbud? Alt hvad de kan nå at lave, er der tilsyneladende kunder til.

Via Those Who Make, hvor du også kan finde videoer på mange andre slags håndværkere.

Ny nordisk gastronomi og det svære danske sprog

Som jeg før har skrevet om her på bloggen, så var min egen indre redaktionelle linje tidligere, at jeg kun skrev om det, jeg fandt spændende, interessant og af høj kvalitet. Hvis jeg for eksempel modtog et produkt, som jeg ikke helt synes holdt, så skrev jeg bare ikke om det.

Årsagen var primært tidsmæssig, men i dag tænker jeg, at det var en fejl. Jeg ønsker at udvikle denne madblog til noget andet end en amatørversion af de glittede madblade, og for at gøre det, må kritikken også have sin plads.

Bent Christensens seneste værk Ny Nordisk Gastronomi er et eksempel på en af de kogebøger, jeg tidligere nok ikke ville have skrevet om, da den rummer en lang række fejl, som jeg senere vil vende tilbage til.

Men nu vil jeg altså alligevel anmelde den, dels fordi bogen bestemt også rummer kvaliteter, dels fordi jeg mener, at det er interessant generelt at tale om kogebøgers kvalitet.

I Ny Nordisk Gastronomi ønsker Bent Christensen at indkredse og dokumenterer det særlige fænomen, der har fået betegnelsen Ny Nordisk Mad, og hvordan den tager sig ud på de af landets allerbedste restauranter, der helt eller delvist kan siges at være en del af denne nye bølge.

I bogen tegnes der således et kort portræt af i alt 16 restauranter spredt ud over det meste af landet, der hver især arbejder med deres personlige fortolkning af det nye nordiske køkken, som det er opstået i kølvandet på Nomas enestående succes, med undtagelse af Saison og Erwin Lauterbach, der af Christensen udnævnes til faderen for det hele. Portrætterne skitserer kort restauranternes historie og lidt om chefkokkene og beskriver ellers et måltid Bent Christensen har spist det pågældende sted.

Personligt oplever jeg disse portrætter som lidt overfladiske og med for stor fokus på hans hedoniske oplevelse af stedet. Det er fint i en avisartikel, men i en bog tænker jeg, at det bliver lidt letbenet. Her havde det efter min opfattelse været mere interessant, hvis Christensen havde interviewet kokkene og fået deres synsvinkel på f.eks. det særligt nordiske, det at lave mad på top niveau, hvad de arbejder med, nye tendenser. Altså at få kokkene til at tale med andet end deres opskrifter.

Valget af restauranter er der formentlig brugt en del tid på, og man kan selvfølgelig altid stille spørgsmålstegn ved, om den ene eller anden mest fortjener at medvirke som repræsentant, men umiddelbart synes jeg, at Christensen har foretaget et rimeligt præcist valg og til sammen giver de valgte restauranter et godt billede både på nogle af de mange fælles træk, og hvor de enkelte adskiller sig fra de andre. Ikke mindst er det godt, at nogle af de mange fremragende restauranter uden for Københavnsområdet, som Michelin-guiden og andre ikke skriver om, her får mulighed for at træde frem.

De medvirkende restauranter er Alberto K, AOC, Dragsholm Slot, Falsled Kro, formel B, Frederikshøj, Geranium, Henne Kirkeby Kro, Herman, Malling & Schmidt, Mielcke & Hurtigkarl, Noma, Saison, Søllerød Kro, Ti Trin Ned og Villa Vest.

Til hvert kapitel har den enkelte restaurant endvidere bidraget med 3-5 signaturretter, og det er primært her bogen bliver rigtig interessant. Fordelen ved at have opskrifter fra mange forskellige restauranter er selvfølgelig den store variation i smag og udtryk det muliggør, og det er netop bogens force. At man får et indblik i de forskellige kokkes måde at arbejde med råvarer og smage. Eneste anke er dog, at man måske fra forfatterens/forlagets side burde have selekteret lidt mere i opskrifterne. F.eks., er der ret mange opskrifter, der involverer østers. Det ville næppe være forekommet, hvis det hele havde været fra én restaurant. Det kan man selvfølgelig også vælge at se som en fordel. At man netop får mulighed for at se, hvordan de forskellige kokke arbejder med den samme råvare.

Under alle omstændigheder er opskriftsdelen meget inspirerende, i hvert fald hvis man er interesseret i at kigge tryllekunstneren i kortene og aflurer nogle af de kreative detaljer og det tekniske håndværk bag. Jeg bruger sjældent kogebøger i denne kaliber til at genskabe hele retter, men til at plukke delelementer ud og bruge i nye sammenhænge og få gode idéer til originale smagskombinationer.

Set fra den vinkel er bogen meget vellykket, fordi bogen er spækket med rigtig mange spændende opskrifter, hvor af det kun er relativt få af dem, jeg har set i andre sammenhænge. Hovedparten af opskrifterne er ligeledes meget smukt fotograferet af den altid sikre Claes Bech-Poulsen.

Det store problem med bogen ligger i dens ambition om også at være tænkt til det udenlandske marked. Derfor findes al tekst og opskrifter således også i en engelsk version side om side med den danske. Det er helt oplagt, og gør det jo dermed til en fremragende gaveidé til madinteresserede venner fra udlandet. Men idéen falder imidlertid noget til jorden, når man man tilsyneladende har sparet oversætteren væk og i stedet benyttet sig af et oversættelsesprogram og en korrekturlæser, der hverken er kyndig i mad eller engelsk.

En ting er de rigtig mange fejl og syntaktiske problemer i portrætterne og i beskrivelserne af restauranternes mad, som jeg muligvis i særlig grad spotter, fordi jeg selv har arbejdet som oversætter og korrekturlæser. Disse fejl er jeg såmænd villig til at se igennem fingrene med. Bent Christensens sprog er sine steder unødigt floromvundet og snørklet, og det kan være svært at oversætte meningsfuldt. Men når det går galt i opskrifterne i en kogebog, så har man efter min mening simpelthen ikke gjort sit arbejde ordentligt. Specielt ikke når det kommer til ingredienserne. Den erfarne kok kan måske godt nogle steder regne ud, at der må være gået noget i galt i oversættelsen, men mange steder er der væsentlige fejl, som det simpelthen er umuligt at gennemskue, hvis man ikke kan læse dansk, hvilket i bedste fald vil betyde, at opskriften ændrer karakter og i værste fald at den mislykkes.

Selleri er en klassiker når det kommer til fejloversættelse. Knoldselleri hedder celeriac og bladselleri hedder celery på engelsk. Her oversættes knoldselleri flere steder skiftevis til det ene og så det andet. Nogle gange forskelligt indenfor samme afsnit. Blomme som i æggeblomme bliver til plum altså blommefrugten. Begge dele en klar indikator af, at der er brugt oversættelsesmaskine. Ord hist og her bliver slet ikke oversat. Det lidt specielle produkt maltodextrin, der nogle gange blot betegnes som malto, bliver til malt. Forsøger man at erstatte maltodextrin med malt bliver resultatet et noget andet. Et andet sted går det, så vidt jeg kan vurdere, igen galt med samme produkt, der i oversættelsen ender som malt glucose. Spæk bliver konsekvent til bacon, skyr til foam, glaskål til cabbage og ægte sauce (der på dansk refererer til en æggelegeret sauce) oversættes ordret til det, så vidt jeg ved, på engelsk meningsløse authentic sauce.

Jeg har i sagens natur ikke tjekket hele bogen, men blot lavet nedslag hist og her, hvor jeg altså har fundet op til flere fejl på næsten hver eneste side. Når det er fejl af denne karakter, mener jeg, at bogen i høj grad mister sin værdi, i hvert fald for alle dem, der ikke taler dansk. Det er virkelig synd og skam for et ellers interessant værk, men kan ikke undgå at trække ned på det samlede indtryk.

Ny Nordisk Gastronomi, Bent Christensen
Foto: Claes Bech-Poulsen
Politikens Forlag, 450,- (vejl)

Er du interesseret, kan du her finde et lille interview med Bent Christensen om bogen.

Dødens blogpølse

Så kom dagen. Hvor jeg måtte skrive igen.

Jeg tvivler på, at der er særlig mange, der har lagt mærke til mit fravær på bloggen her, men jo, det har faktisk været helt bevidst og i en erkendelse af, at jeg var utilfreds med den retning indholdet havde taget.

Jeg har fra sidelinjen fulgt den debat både kulinaria og madkulturen har rejst om bloggens natur, og kan kun helhjertet skrive under på kritikpunkterne fra begge sider. Jeg synes også, at den danske madblog af i dag mangler kritik, vrede, punk, indsigt og innovation.

Jeg synes, at madbloggen, som den har udviklet sig, er blevet endnu et deprimerende eksempel på et fuldstændig ligegyldigt og medløberisk, intetsigende livsstilssymbol.

Jeg har lagt mærke til, at der i debatten gentagende gange efterlyses navngivne eksempler, men jeg ønsker heller ikke at agere dommerkomité, udover at jeg da godt kan konstarere, at stort set alle danske madblogs efter min mening er ligegyldige og undværlige (inkl. min egen).

Dermed jo ikke være sagt, at vores madblogs ikke kan udfylde en rolle hen i retning mod ugebladenes. Men ja, jeg har et ønske om noget mere…

Og jo, du kan også godt hævde, at jeg bare kan bladre vidre og læse noget andet. Det gør jeg allerede. Men det ændrer ikke på min ringeagtelse af dem, der vælger at sælge deres publikum for ussel mammon eller bare forsætter i samme fuldstændigt ligegyldige spor.

Jeg begejstres af dem, der skyr det kommercielle og i stedet vælger det unikke, undersøgende og underlige…

En ting er sikkert…Godt Sulten skal nye veje…om du skal med er mindre vigtigt.

sandwich med confit de canard

Fornylig havde vi 32 mennesker til mad og vin…og da vi ikke lige har siddepladser til så mange her i hjemmet, var det nødt til at være lidt håndholdt. Men derfor skulle de selvfølgelig stadigvæk have noget godt.

Først stod den på brædder med artiskokpuré, serranoskinke, mandler og basilikumspulver, derefter en let blomkålssuppe med valnøddeolie serveret i styrofoamskåle og til “hovedret” en stor sandwich med confit de canard i burgerbakker.

Inspirationen til sidstnævnte kom fra Ma Poule, en fransk ost og delikatesseshop i de nye torvehaller. Jeg har ikke smagt deres version endnu, blot tænkt at det så lækkert ud, så…

Sandwich med confit de canard (4-6 pers.)

1 ds confit de canard med 4 lår
Blandet salat
4-6 små baquette eller 3 store
Cornichoner

Trøffelmayonnaise
2 æggblommer
1 stor tsk dijon sennep
Skal af halv citron
Havsalt og friskkværnet peber
Vindruekerneolie eller solsikkeolie
1-3 tsk trøffelolie
Kørvel

Pil andekødet af benene og bræk det i mindre stykker. Kom en skefuld fedt på en pande og lun det stille og roligt igennem, mens du hakker det ud i lidt mindre stykker med en træspatel.

Pisk en mayonnaise. Først æg, sennep, citronskal, og salt op i en skål. Pisk, pisk. Så olien i, først lidt ad gangen, indtil du kan mærke, det begynder at emulgere, så kan du godt gå lidt hurtigere til værks. Forsæt med olien til du er tilfreds med konsistensen.

Smag til med trøffelolie. Der er stor forskel på intensiteten. Så prøv dig frem en tsk ad gangen. Måske skal den også have en dråbe citronsaft mere eller lidt ekstra sennep, salt og peber. At smage til er som altid fuldstændig afgørende. Til sidst vendes en stor håndfuld finthakket kørvel i mayonnaisen. Kan evt. udelades.

Kør en stor skefuld mayo ud i bunden af et lunt baquette og fyld op med kød, salat og cornichoner. En fyldig, spansk rødvin til…og du har glade gæster.

Confit de lapin – confiteret kanin

Det er ikke mange kaniner, man støder på herhjemme. Eller rettere, det er ikke mange kaniner, man støder på i den danske detailhandel. Langt hyppigere er de at finde i bur i parcelhushaver. Jeg foretrækker dem i gryder eller bradepander.

Som med så mange andre ting på det kulinariske område, så er det en hel del lettere at få fat i en død kanin, når man befinder sig under mere sydlige himmelstrøg. Kaninen på billedet ovenfor købte jeg i et fransk supermarked, hvor den lå klar med en lille pose marinade og krydderiblanding, så den lige var til at ryge på grillen.

Men jeg havde andre tanker med dyret, så de kom ikke i brug. Kaninkød er meget mageret og kalder derfor på en nænsom tilberedning, så kødet ikke bliver tørt. Omvendt skal kødet være tilberedt hele vejen igennem. Lidt som med kylling skal det helst ikke være rødt i midten.

En måde at møde begge disse ønsker på er at confitere kødet, det vil sige koge det i en form for fedtstof. De fleste kender sikkert til confit de canard – confiterede andelår, der er kogt i andefedt, og selvom andefedt fint kan bruges her, kan man også bruge andre former for fedt som f.eks. olivenolie. I øvrigt er fjerkræ, svin og fisk også godt at confitere. Hvad fisk angår, er det dog især de fisk, der er relativt faste i kødet, der er velegnede.

Forskellen på at fritere og confitere ligger primært i temperaturen på fedtstoffet. Hvor man ofte friterer ved 160-180 grader, skal confiteringen gerne foregå under 100 grader. Det vil sige på allerlaveste blus, så det kun lige står og skælver i overfladen. Man kan selvfølgelig også benytte sig af endnu lavere temperaturer, hvis man har apperatur til det, og længere tilberedningstider.

Confit de lapin (2-4 pers.)

1 kanin
Havsalt
1 spsk sukker
2 laurbærblade
Timian
2 tsk tørret sar
4 fed hvidløgig
1 l olivenolie

Læg de enkelte stykker kanin i en passende plastbeholder, der kan gå i køleskabet og krydr efterhånden hvert stykke kanin med groft havsalt, timian og en lille smule sukker. Låg på og stil i køleskabet til næste dag.

Hæld væden fra og skrab evt. overskyende salt af. Læg kaninen i en gryde. Kom sar, laurbærblade og timian ved (i Frankrig havde de selvfølgelig en bouquet garni pour lapin i supermarkedet) sammen med de hele fed hvidløg. Hæld olie over, så det lige akkurat dækker. Her skal du ikke bruge en extra jomfru olivenolie, men finde en billigere type.

Bring det forsigtigt op nær kogepunktet og lad det simre lige under kogepunktet i ca. 1 time.

Løft kødet op og lad det hvile et par minutter inden servering, så det også lige får mulighed for at dryppe af. Anret med et vrid peber over, og evt. lidt friskrevet citronskal og lad ellers årstiden afgøre, hvad du serverer som tilbehør.

Du kan selvfølgelig også komme kødet i et rent, skoldet glas og hælde olien over. Så kan det holde sig rigtig længe på køl. Spiser du kødet med det samme, kan olien uden problemer gemmes, når den er kølet af igen, og bruges til at confitere en anden gang.

Skulle der være rester tilovers smager det også fortrinligt, serveret koldt i en salat.

Pasta med blomkål, trøffelolie og bacon

I sommermånederne spiser familien her helt klart spist mindre pasta end resten af året, men selv når man har ferie, kan man jo få brug for, at det bare skal gå lidt hurtigt.

Her var det et blomkålshoved fra den fantastiske Kolsbæk landmand/gartner Thomas Olloz, der inspirerede til lidt klassisk leg med bacon og trøffelolie…

Pasta med blomkål, trøffelolie, mandler og bacon (2 pers.)

300 g pasta
½ blomkålshoved
150 bacon
20 mandler
1 fed hvidløg
Trøffelolie
Olivenolie
Havsalt og friskkværnet sort peber
Evt. citronskal

Del blomkålshovedet i to. Skær stille og roligt helt tyndt af blomsterne fra den ene halvdel, så du får en slags grov blomkålskrymmel, indtil du når ind til stokken fra alle sider. Resterne af blomkålsstok skæres i meget, meget tynde skiver og lægges til side.

Skær bacon ud i helt små stykker. Hak hvidløget meget fint, mandlerne groft. En dråbe olivenolie på en panden og steg baconen gylden og sprød. Løft baconen op af pande og læg på fedtsugende papir, hæld evt. lidt af fedtet fra og svits så blomkålen ved god varme i 1-2 minutter. Så på med hvidløget i et minuts tid. Baconen tilbage på panden sammen med mandlerne. Sluk for blusset og smag til med 1-2-3 spsk trøffelolie, salt og peber og evt. lidt citronskal.

Vend blomkålsblandingen sammen med pasta kogt efter pakkens anvisning i 3 liter vand med 30 gram salt. Drys den rå blomkålstok ud over og server straks. Stil trøffelolie, en tør, fast ost (som parmesan eller måske en dansk variant) og en frisk krydderurt med på bordet, så folk selv kan forsyne sig efter behov.

Naturens Spisekammer

Jeg har igennem flere år arbejdet sammen med Anette Eckmann, og jeg er måske derfor også lidt farvet i min anmeldelse af hendes seneste kogebog, Naturens Spisekammer, der ser nærmere på de mange vilde urter, frugter og planter, man kan være heldig at finde i naturen og forny den daglige madlavning med.

Jeg har ikke bare fulgt bogens tilblivelsen fra sidelinjen, men også haft mulighed for at smage på mange af de opskrifter, der blev udviklet undervejs, og har derfor med egne smagsløg kunne konstatere, at der er mange spændende smage at trække på derude, hvis bare man ved, hvor man skal kigge.

Med det nye nordiske køkkens sejrsgang over hele kloden, har der været en stigende interesse for at vende blikket mod den vilde natur på vores egne breddegrader. Man kan derfor roligt sige, at bogen kommer lige til tiden.

Personligt synes jeg, at det er svært tilfredsstillende at tilberede ting, jeg selv har indsamlet, selvom jeg nu også sagtens kan forstå dem, der finder denne nyromantiske beskæftigelse lige lovlig politisk korrekt.

Jeg er på alle måder et by-menneske og kommer aldrig som sådan til at nyyyde naturen, som Anette og mange andre gør. For mig bliver naturen aldrig et sted jeg søger hen for at finde ro – den finder jeg meget bedre midt inde i byen – men når naturen byder sig til med ting, der kan spises, så vækkes min interesse hurtigt.

Naturens Spisekammer er en nyttig guide til at stifte et første bekendtskab i køkkenet med nogle af de mere eller mindre vilde ingredienser, som man kan finde rundt om det danske landskab.

I 41 selvstændige afsnit beskrives forskellige spiselige planter, frugter, nødder, bær og svampe. En del af dem kender vi alle sammen – æble, hindbær og blommer har de fleste formentlig smagt – men her er også planter som for mange sikkert vil være ukendte, i hvert fald i gastronomisk regi – f.eks. gederams, kveller, rødgran og valmue.

Hvert afsnit indledes med en kort beskrivelse af, hvor planten kan findes samt dens gastronomiske og sundhedsmæssige kvaliteter. Endvidere er der til alle afsnit knyttet mindst en opskrift, men som regel en hel del flere.

Blandt opskrifterne er der både kendte klassikere som hyldeblomstsaft, brændnældesuppe og æblesmør, men hovedparten er dog Anette Eckmanns egne kreative opskrifter, som for eksempel kvanis, gran og tonic, agernkakao og hybensuppe.

Under arbejdet med bogen, fik jeg selv lejlighed til at afprøve Anettes knækbrød med tang og n’oliven (nordiske “oliven”) lavet på umodne blommer. Begge dele et stort hit.

Bogen appellerer måske i første omgang primært til et kvindeligt publikum, med sin layout, stylede billeder, mange sundhedstips, og små bonusforslag om blomsterbinding etc., men alle der ønsker at bringe naturen ind i deres køkken, også selv om de bor på 2. sal på Nørrebro, vil kunne hente meget inspiration fra Naturens Spisekammer.

Naturens Spisekammer, Anette Eckmann
Foto: Bjarni B. Jacobsen og Anette Eckmann
Politikens forlag, 300,- (vejl.)